RIFLESSI DI LUCE

Pane e Libertà

Nel digiuno a Pane e Acqua si può bere solo acqua e mangiare solo pane. Fa bene? Fa male?. La motivazione che spinge qualcuno a digiunare non è prevalentemente nutrizionale, è vero… ma è veramente così “povero” il pane?

Solo pane?

Il pane è il prodotto di un processo di panificazione, costituita a sua volta dalle fasi di “impastamento”, una o più “lievitazioni”, “formatura”, “cottura” e “raffreddamento”. Le declinazioni sono innumerevoli: la michetta lombarda, la muffuletta siciliana, la puccia leccese, la ciabatta veneta, ma anche la pizza, la focaccia e la piadina! Pure nella pasticceria il processo di panificazione è largamente impiegato. Alcuni passaggi possono mancare, come nel pane azzimo, non lievitato. Oppure possono reiterarsi delle fasi, come nel caso delle bis-cottature, cioè preparati cotti due volte.

“Frutto della terra e del lavoro dell’uomo”

Il pane è un impasto cotto: facciamola semplice. Quali ingredienti usare? Quale metodo di cottura? Siamo liberi. LIBERI. Quel che l’essere umano con la propria fantasia può impastare e cuocere… probabilmente è un panificato! Esistono panificati in cui il preparato viene cotto su una pietra arroventata. In alcuni casi viene fritto, addirittura pastellato. Siamo abituati a pensare che il pane si cuocia sul piano inferiore del forno, ma in alcune tradizioni l’impasto viene “appiccicato” sulla parete superiore del forno. Non c’è limite alla fantasia! SEMBRA che un digiuno a pane e acqua sia limitante. In realtà offre molte possibilità.

Varietà nutrizionale

Preoccupato che mangiare “solo” del pane possa compromettere le tue performance atletiche? Sei in gravidanza e temi che il digiuno possa turbare la crescita del tuo bambino? Ti domandi se assecondare il digiuno di un figlio in pieno sviluppo? Qualunque sia il caso specifico, chi vorrà potrà trovare il panificato giusto. O perlomeno la ricetta. I macronutrienti potranno sicuramente essere combinati nella proporzione giusta per ognuno, mentre non esistono particolari indicazioni circa le quantità di pane da mangiare nel giorno del digiuno. I cereali sono principalmente fonti di carboidrati, ma esistono farine con diversa “durezza” (W), cioè diverso contenuto di aminoacidi. Farine di farro, di riso, di segale, di frumento. Possiamo controllare l’indice glicemico tramite il grado di “abburattamento” di una farina, che corrisponde più o meno al contenuto in fibre. Per intendersi la farina “00” è la più raffinata e ha un grado di abburattamento del 50%, mentre la farina integrale ha un grado del 100%. Si possono poi unire farine tecniche, proteine in polvere, si può utilizzare o meno l’olio e per finire esiste la possibilità di arricchire la pagnotta con ingredienti opzionali come semi oleosi o frutta secca. Il pane può costituire un pasto completo? Non proprio, ma sicuramente può contenere la giusta proporzione di macronutrienti e -con un po’ di attenzione- buona parte dei micronutrienti necessari. La individuazione e/o la preparazione del pane sono parti integranti di un digiuno sapiente.

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